创新思维,潮汕牛肉丸探索新卖法 走出“主战场”、试水电商、联手生鲜店进家庭,厂家打法不一
  • 发布时间:2019-06-03
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2019-05-16 10:30:54来源: 中国食品报网


  近几年来,在美食节目、潮汕火锅、电商、冷链等因素的助推下,潮汕牛肉丸在全国的知名度和消费需求飞速提升,整个产业正迎来快速发展的好时机。

  “从市场需求看,再开50个厂也不多!”一位资深从业者感叹道。

  扩产能只是基础。尤其对于生产企业而言,有资金、有设备就能提升产能,但打通销售路径,实现产销匹配,才是最大的挑战。

  本报记者 刘圣蓉/文

  关注 建新厂购新设备,扩产成风

  3月下旬,揭东永仁食品机械有限公司总经理吴伊然去香港、深圳等地走了一圈,带回几份新订单。“在香港,开点心铺的,卖馒头、叉烧包、鸡爪的,也做潮汕牛肉丸。”吴伊然说,“作为高端丸类,潮汕牛肉丸比较容易进入家庭渠道。”

  “跨界打劫者”只是吴伊然合作客户的一小部分,更多客户还是在潮汕本土。“别的行业都这么看好,潮汕牛肉丸企业扩产的就特别多了。”

  记者实地探访期间,就看到不少扩产的企业。

  “潮汕牛肉丸第一股”汕头市潮庭食品股份有限公司(简称“潮庭食品”)新建的6楼车间已基本竣工,只等生产线进驻;有着“潮汕牛肉丸样本车间”之称的普宁金奕兴食品有限公司(简称“金奕兴食品”),已经用上了全自动真空包装机,还有一座新冷库于4月份开建;潮乡人食品(汕头)有限公司(简称“潮乡人食品”)从去年6月开建到投产,仅用了4个月,设计产能达20吨/天,其老工厂汕头市幸乐食品有限公司依旧满负荷运营。

  随着建新厂、投入新设备的企业越来越多,潮汕牛肉丸产业也有了实质性进步。

  “我们把工业化生产火锅料的流程,与潮汕牛肉丸的生产实际相结合,在设备上做了不少创新。以前潮汕牛肉丸用不了大设备,现在用大设备的(企业)很多,而且远比小设备好用。”吴伊然介绍,“旺季做不过来的客户特别头疼,现在我们能在不改变用地面积的情况下,通过改进设备,实现30%甚至100%的产能增长。”

  潮乡人食品董事长蔡俊波也表示,“新厂能效可实现每小时2.5吨”。不过,潮汕牛肉丸生产工艺特殊,前端需要工人剔除原料肉的筋膜,后端的抽真空包装环节主要也是人工操作,所以只能算半自动化生产。

  金奕兴食品是目前少数使用全自动真空包装机的潮汕牛肉丸企业之一,其总经理蔡潮标介绍:“以前包装要用四五十个人,现在七八个人就可以了。”

  探索 走出珠三角+试水电商

  扩产能之后,如何拓宽销路,成了潮汕牛肉丸企业最紧迫的问题。

  4月3日,潮庭食品发布2018年业绩报告,报告期内营收5048.61万元,比去年同期增长65.55%。其中以潮汕牛肉丸为主的肉制品营收3505万元,占总营收的69.42%。

  “我们走的是自然年度,不是按淡旺季到3月份来算的。”潮庭食品董秘卢至府介绍,公司在业内最早做品牌,是非遗技艺保护单位,拥有正关出口资质,也是新三板上市公司。这些“背书”,正是潮庭食品去年快速发展的内因。

  据了解,潮庭食品在超市、农贸、餐饮、电商通路均有拓展,区域以华南、华东、华北为主,产品在全国均有销售。

  “珠三角是潮汕牛肉丸最大的‘战场’,面粥店用量大,不过目前已经有幸乐、万壮几家企业做得很稳,其他人想进去不容易。”汕头市六记雄食品有限公司(简称“六记雄”)是一家由传统作坊转化而来的现代企业,其总经理辛培嘉坦承,“去年跑了一年珠三角,没找到一个客户。”

  不过从去年到今年,六记雄的体量增长并不小,新增客户主要来自展会。“我们这样的小企业,不用跑市场,直接参展效果更好。选定几个合作客户,认真做好就能有不错的收获。”六记雄今年计划参加4场展会。

  辛培嘉所说的在珠三角稳住脚的同行们,蔡俊波是其中之一。“幸乐食品在珠三角做了四五年,比较稳定。新厂取名潮乡人,是为了以后走向全国,不过现在珠三角的需求还很大,值得进一步挖掘。”

  广东真美食品股份有限公司董事长庄沛锐认为,潮汕牛肉丸属于高端食材,餐饮连锁是第一大通路。“海底捞每年采购的牛肉丸就有几千吨,你想想整个餐饮业的需求有多少?再比如,一个几平方米的小店,一碗猪骨汤加4个牛肉丸、一份面,销量也很惊人。”

  此外,他还非常看好电商的潜力,“这个通路做好了,几千万销售额不是问题”。

  作为最早开拓珠三角以外市场的企业之一,金奕兴食品自去年开始,在上海和郑州设立了服务部,分别辐射江浙沪和京津冀。“我们省外市场的销量每年都以30%以上的速度增长,现在京津冀增速最快。”蔡潮标说,“去年正月初八开工,都没怎么做,今年正月初八开工,却很忙。”

  据了解,现在潮汕牛肉丸的出厂价主要集中于24~28元/公斤,少部分在30~40元/公斤,极少部分在40~50元/公斤及以上。在蔡俊波看来,虽然扩产能的企业很多,但各家的销售模式不同,销售区域不同,产品质量差别也很大,都是各走各的路子,同行竞争并不激烈。

  创新 工厂打浆、生鲜店成型,生牛肉丸进家庭

  通常来讲,潮汕牛肉丸在成型、水煮后,已算熟制品,如今,几乎所有厂家卖的都是这种产品。不过,创新从来不受传统认知束缚。在一家潮汕牛肉丸企业,记者就意外了解到一个新模式:工厂打浆、配送,社区生鲜店定型、速冻,然后向消费者出售速冻生牛肉丸,并且当天售完,保证新鲜不隔夜。

  “去年12月份开始尝试,现在还处于磨合阶段。”该企业董事长张明(化名)介绍,将原料肉打成牛肉浆后,配送至珠三角一家大型连锁社区生鲜超市的后厨工厂,在此用模具做成小包装生牛肉丸,速冻后在门店销售。

  时间上,一般当天下午工厂打成浆,17点左右装车配送;凌晨生鲜连锁店的后厨工厂开始二次加工,第二天早上5点多配送至每家门店;6点门店开始销售。一盒200克或180克的速冻生牛肉丸,终端售价在18~20元。

  “没卖完的,晚上七八点就开始打折了,比如晚上8点打八折,9点打七折,反正当天一定要卖光,绝不过夜。”张明表示,如今利用大数据可精确预测销量,确定每天所需的产量并不难。

  张明已从事潮汕牛肉丸生产几十年,这一次尝试让他受到不少启发。“原来从来没想过潮汕牛肉丸还可以这样卖,这次也是生鲜连锁店找到我们,提出这样的要求,才知道还可以这样操作。”

  那么,能不能厂家打浆后,配送给数量众多的餐饮店呢?张明认为目前并不可行,因为餐饮店的品控水平参差不齐,食品安全风险大。

  “家庭消费方面,生丸的需求量很大。”张明说,“不过这样的合作,双方都要有条件才能够精准对接。比如厂家能及时、高频次地配送到位,生鲜连锁店要有一套成熟的运作模式。”

  在张明看来,这种模式仍处于探索阶段,能不能成功还无法下定论,但在不断满足终端新需求方面,是一次不错的实践。尤其是生鲜连锁店的这种创新思维,值得潮汕牛肉丸厂家借鉴。


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